“Fuimos esclavizados por la vida rápida”: agroecología y la movida de la ‘comida lenta’ en Colombia

20 de marzo de 1986. Mientras McDonald's abría su primera franquicia en la capital italiana, una movida que iba en contracorriente del fenómeno de la comida rápida se gestaba. “Roma Cicatrizada” y “Save Rome” fueron algunas consignas que los miles de manifestantes usaron para pronunciarse contra la llegada de la Big Mac a Roma. La protesta se llevó a cabo en la cuadra y media de fila que había desde el local de la gran M hasta la Piazza di Spagna, como informó el New York Times. Fue tal el impacto que el diario español El País describió el hecho como una lucha política, cultural, generacional y urbanística, en la cual incluso celebridades italianas llegaron a las afueras de la cadena norteamericana para repartir espagueti al dente.

El éxito de la marca del payaso Ronald fue demoledor y poco tiempo después inauguró más franquicias, pero los opositores no se quedaron quietos: respondieron a esta intención de homogeneizar la comida echando mano de un manifiesto escrito un año después de las protestas por Folco Portinari †, un reconocido crítico de la literatura gastronómica.

«Fuimos esclavizados por la velocidad y todos hemos sucumbido al mismo virus insidioso: la vida rápida. Alteraron nuestros hábitos, invadieron la privacidad de nuestros hogares y nos obligaron a la fast food», argumenta el documento todavía vigente, con el que se sentaron las bases de una movida materializada el 10 de diciembre de 1989, en París, gracias a la gestión del también activista y además sociólogo Carlo Petrini, quién firmó, junto a representantes de 15 nacionalidades distintas, el texto de Portinari. Así se fundó formalmente Slow Food, una iniciativa que hoy tiene presencia en más de 160 países y que trabaja por el mismo objetivo desde finales de los ochenta: promover a manera de derecho de todos la comida buena, limpia y justa.

Hernán Rodríguez Nieto, ingeniero de alimentos y chef del restaurante Alquimia Café y Cocina, en Calarcá (Quindío), desmenuzó estos conceptos: “Comida buena es que sea comestible, gustativa y sana; limpia se refiere al trato de la tierra y al uso de agriculturas limpias, pues por culpa de los agrotóxicos hoy el 30% del suelo es estéril y se volvió fue icopor para las flores; y por último, justa, que quiere decir que haya un beneficio en doble vía, el cual reconozca las labores de pequeños productores sin que haya aprovechamientos a campesinos e indígenas, quienes tienen una visión distinta de los recursos".

En Colombia dicho propósito se viene trabajando más visiblemente desde 2016, cuando el movimiento Slow Food global reconoció al Mercado Agroecológico Campesino de Bogotá (por su forma de promover prácticas ambientales y sociales desde que abrió puertas hace 9 años, así como por su impacto en la cadena de alimentación local, basada en el comercio justo, la economía solidaria, el consumo responsable, la biodiversidad, y los saberes y sabores tradicionales) como el primer Mercado de la Tierra en Colombia. Estos mercados, sostienen desde un comunicado en la página del movimiento, «son espacios que garantizan métodos sostenibles desde el punto de vista medioambiental», cosa que, asegura de manera enfática Rodríguez Nieto, “empieza cuando dejan de drogar a la tierra".

El Mercado funciona todos los domingos una cuadra arriba de la carrera séptima, a la altura de la calle 69, y su atractivo principal se prepara horas antes del almuerzo. Con víveres que ni en plazas como Corabastos van a venderse, reconocidos chefs del país, miembros de la alianza de cocineros, se juntan para deleitar a más de 150 comensales; muchos de ellos, conscientes de que es urgente y una obligación reducir el uso de plásticos desechables, llevan su propia loza.

“No es que en las plazas no quieran vender esa comida, es que nadie la quiere comprar por su apariencia”, asegura Yurany López, voluntaria del Mercado, haciendo referencia a los tomates sobre madurados con los que hicieron la base de un minestrone el día de la Disco Sopa, una jornada mundial de recuperación de comida, o mejor dicho, una "comilona solidaria" contra el desperdicio de alimentos, como ellos mismos la definen, la cual se celebra todos los años entre el 27 y 28 de abril y busca que se tome conciencia frente al desperdicio de alimentos.

En la versión de este 2019, según cuentas de Yurany, recogieron alrededor de 120 kilos de comida. La gestión se hace gracias a un contacto entre el grupo de Más compost, menos basura y el Banco de Alimentos de Bogotá, lo que les permite recoger una media semanal de 100 kilos de comida, principalmente de plazas de mercado, aunque también reciben donaciones de comercios aliados. De no ser por su intervención, el destino de esta comida no sería otro sino el mismo de las 9,76 toneladas de comida que se desperdician anualmente en el país, cifra ofrecida por la Dirección Nacional de Planeación.

El menú de aquella jornada de la Disco Sopa fue protagonizado por la guatila, uno de los 121 alimentos colombianos que, por estar en peligro de extinción, integran la lista del Arca del Gusto. El proyecto del Arca nació en el año 2000 con el objetivo de censar las pérdidas de productos específicos de una región, y es, actualmente, la iniciativa más importante de Slow Food como movimiento, pues su enfoque es lo microlocal.

“La biodiversidad es el eje del movimiento —resalta Hernán Rodríguez Nieto—. Cuando a mí me preguntan cuál es mi dieta yo no digo que omnívoro, como suele responderse, porque no podemos decir que comemos de todo. Yo respondo planívoro: que es el que planea lo que se come. Y como aquí [en Colombia] no planeamos lo que comemos sino que todos comemos las mismas 15 frutas de 400 que existen, pues seguimos impulsando el mismo modelo agronómico”.

Mercados agroecológicos de la-canasta.org

Para él, el tema de la comida va mucho más allá de la nutrición, como lo han enfocado fuertemente las corrientes nutricionales de la última década. “Si así fuera podríamos comer solo pastillas como astronautas, resolviendo los problemas de hambruna mundial; pero la alimentación es cultura, política, economía, diversidad y geografía”. En conexión con el Arca funcionan los baluartes, proyectos sobre el territorio que tienen como objetivo salvaguardar concretamente no solo estos productos (entre los que destacan el frijol guajiro, el cacao porcelana de la Sierra Nevada de Santa Marta y los maíces criollos de Nariño) sino también sus ecosistemas y tradiciones.

El Mercado de la Tierra es también un espacio para otros mercados y productores pequeños, y es, asimismo, una red que siguen ampliando para seguir acercando el campo al ciudadano mediante comida agroecológica y libre de muerte, como se refieren a lo cosechado con pesticidas, sustentándose en la etimología del sufijo latino “cida”, procedente del latín caedere, que significa ‘matar’.

Un ejemplo de proyecto colombiano que le apueste al comercio justo y a la economía solidaria es la-canasta.org, un mercado agroecológico digital que desde 2012 surte de alimentos orgánicos a Bogotá. Todos los martes, la casa esquinera en Teusaquillo desde donde operan, se atiborra de comida 100% libre de glifosatos. “114 mercados en total: 102 para comensales y 12 para restaurantes”, anotó en un documento de Excel los pedidos de la semana Daniel Jiménez, uno de los cofundadores del emprendimiento. Para él es importante que la alimentación sea pensada desde la cosecha, ya que por consumir comida que no es de temporada, “se sigue favoreciendo un modelo de monocultivos dañino para el ecosistema”.

“Primero fue La Canasta y luego la-canasta.org”, precisó Daniel, quien hace un año unió fuerzas con Giovana Reyes, de Jero El Granjero, y Marianne Torres, de Semilla Andina, con el propósito de seguir haciendo viable la producción y el consumo de alimentos con impactos positivos sobre el ambiente y la humanidad.

Ejes de acción de la-canasta.org

Con unas 40 fincas aliadas en la región andina, la-canasta.org se ha convertido no solo en una alternativa de alimentación sana para la ciudadanía, sino en una forma de hacer frente a problemáticas del campo como la precarización laboral impuesta a los campesinos, la tercerización en beneficio de corporaciones y los monocultivos. “¿Cómo es posible que un alimento se venda más barato en Bogotá que en las fincas? Pues con un sistema como el convencional que es el que pone los requerimientos del mercado —asegura Daniel—, con un valor impuesto por las cadenas comerciales, con un trabajo a la tierra donde no importa maltratar el suelo y desbalancear los nutrientes de lo que comemos. Por eso, de cada 1000 pesos de la agricultura convencional si acaso 300 pesos terminan en manos del productor. En la agroecología, de los mismos 1000, con las 40 fincas aliadas con las que trabajamos la región de la sabana, el productor puede estar llevándose más de 600 pesos”.

Dicho argumento toma fuerza si se entiende Colombia como un territorio en el que, de acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA), el área cultivada es de 5’121.508 hectáreas, de las cuales el 32,4% está ocupado por los cultivos agroindustriales (café, cacao, tabaco, entre otros) y el 19,8% corresponde a cereales (arroz y maíz). Un caso visible para ejemplificar la problemática de los monocultivos en el país es el de la palma de aceite, en cuya industria Colombia se proyecta como el productor # 1 de América Latina. La mayor área de cultivo se encuentra en la región de los llanos orientales, donde ya se ha “superado el límite sostenible para la conservación de mamíferos”, como concluye Laín Pardo, doctor en Ecología, para Mongabay Latam (red latinoamericana para la sensibilización y la información de temas ambientales relevantes).

Sin embargo para Mongabay, ésta no ha sido la única problemática. Desde su blog en El Espectador explicaron que: «Mientras en Tumaco la bonanza de la palma aceitera llegó a ser una esperanza para muchos, en Chocó llegó con desplazamiento y muerte. Allá, a finales de los 90, el grupo paramilitar Autodefensas Unidas de Colombia (AUC) se encargó de despojar las tierras de los habitantes de las cuencas de los ríos Jiguamiandó y Curvaradó, mientras varias empresas palmeras, como Urapalma S.A., se beneficiaban de la violencia para apropiarse de los territorios de las comunidades afrodescendientes e implantar su modelo productivo. “La palma necesita suelos bien drenados, y los del Bajo Atrato son demasiado saturados de agua. Tuvieron que bajar 6, 7, hasta 12 metros para hacer drenajes”, explica Giovanny Ramírez (subdirector del Instituto de Investigaciones Ambientales del Pacífico IIAP), a la vez que resaltó que las empresas que se apropiaron de las tierras de Jiguamiandó y Curvaradó también “taponaron” caños y modificaron la dinámica hídrica de muchos cuerpos de agua. Fue así como muchas ciénagas se secaron; especies endémicas de fauna desaparecieron; y los químicos que usaban para tener la planta libre de hongos y enfermedades terminaron en los ríos, matando a los polinizadores de otros cultivos de pancoger».

La historia de los monocultivos y los problemas agroalimentarios se remonta a la década de los 60 con la Revolución Verde, “que de verde no tuvo nada”, expresó Marianne Torres, egresada de Administración ambiental, al referirse al evento en el que el congreso mundial de la FAO (Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación), recibió donaciones del grupo Rockefeller para impulsar un plan de desarrollo que generó un despliegue de trabajadores que, como misioneros evangelizadores, recorrieron los campos del tercer mundo con las semillas capaces de resistir climas extremos y toda clase de plagas. “Con los famosos paquetes tecnológicos (tpacks) —aclaró Marianne— no se pensó en el impacto ni en los efectos a largo plazo, las plagas evolucionaron, excluyeron el saber ancestral y secaron la tierra; el campo se pensó como una fábrica”.

La diferencia, concuerda el equipo de la-canasta.org, se basa en que mientras las prácticas agroecológicas buscan equilibrar el entorno con los policultivos (que por su sistema de rotación de alimentos fortalece asimismo su control biológico), los monocultivos hacen todo lo contrario. “Controlar las variables e intentar manejar la naturaleza, lo único que genera es suelos muertos por haberle quitado todas sus propiedades. La plaga significa un desequilibrio que no se puede tratar siempre con el mismo compuesto NPK (Nitrógeno, Fósforo y Potasio), que es lo que traen consigo los tpacks, cosechando alimentos sin suficientes nutrientes y menos ricos, quitándole el carácter medicinal a la comida”.

El estudioso vasco Jorge Gutiérrez explica algo que no debemos pasar por alto: <<las semillas mejoradas imponen al campesino un mecanismo de dependencia de los proveedores que las venden (…) Las semillas deben comprarse cada año, ya que el cereal cosechado no es apto para servir como semilla para una nueva siembra, como se suele hacer en la agricultura sostenible tradicional>>.

Porcentaje de ganancia de los campesinos asociados a la-canasta.org

Cosechar e ingerir alimentos provenientes de formas tradicionales de cultivo son posturas políticas frente a un sistema económico que desperdicia toneladas de comida al día y cuyas dinámicas, además de someter a quienes trabajan la tierra, pretenden obligarnos a consumir desmedidamente sin preguntarnos quién cultiva lo que nos comemos o desde dónde viajó un alimento para poder estar en nuestro plato. Es necesario cambiar las rutinas alimenticias: pasar de un modelo en el que tengo todo a mi disposición, a uno en el que, por ejemplo, se come alimento que está en cosecha.

“De qué sirve que haya campesinos sembrando guatilas o baluartes —dice Hernán— si no se les consigue mercado. Por eso nuestra misión como artistas de la cocina y como comensales es trabajar con productos locales. Impulsar, con creaciones gastronómicas y espacios sociales que preserven estos alimentos, nuestra biodiversidad, nuestra riqueza, nuestra verdadera identidad para no dejarla morir. Tampoco debemos ser cómplices de los “ecocidios” de nuestra tierra y nuestros campos”.