La primera cerveza cannábica colombiana celebra tres años de vida

A pesar de los decretos, de las prohibiciones, de las nuevas-viejas persecuciones en Colombia, la industria cannábica nacional ha amplificado mucho su mercado. Mientras aquí se habla de más de 13.000 dosis incautadas, en Canadá se vendieron todos los porros legales el mismo día que salieron a circulación, marcando una pauta en el salto de la criminalización a la regulación.

Políticas como las canadienses y las uruguayas le han permitido a la cultura 420 dar los primeros pasos abiertamente en el consumo responsable, al punto en el que hoy podemos hablar de marihuana amigable para el pulmón. En términos recreativos, el moño ha mutado para ser disfrutado en formar de waffles turros o de huevos caprese a las 4:20, ambos platos del reconocido activista y pastelero cannábico, Donatien Gâteau. 

Este chef pastelero hizo su carrera en la Mariano Moreno en Bogotá y la Corbuse de León en Guanajuato, y entendió aquella revolución y oportunidad que trajo consigo el “oro verde”, por lo que decidió innovar en este mercado, actualmente clandestino. Primero se inventó el arecripi y la donutella, pero ahora su producto estrella es la Polaca, la primera cerveza colombiana que incluye en su receta flores traídas desde el mismísimo Corinto caucano. 

“Mi intención radica en el sabor—precisa el chef—, pues el objetivo no es que quien lo beba se drogue (aunque el alcohol ya de por sí es una droga), sino que sus papilas gustativas disfruten el aroma de las plantas que se fumaban antes aquí en el país, como lo es el Corinto, una cepa propia”. 

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Gracias a que la marihuana es soluble en alcohol, esta puede acompañar a los clásicos ingredientes de la pola mediante una técnica conocida como dry hopping, la cual consiste en sumergir el moño envuelto en tela o una media velada dentro de la bebida durante unas semanas para así extraer sus cannabinoides. Además de la cebada malteada tipo pilsen, la levadura tipo ale de alta fermentación, el agua del páramo de Sumapaz o en su defecto con un PH neutro de 6.5 a 7, Donato rescata la importancia de la flor de lúpulo tipo mágnum, la cual, explica, “hace parte de la familia cannabaceae, lo que la hace como una prima lejana de la bareta”. 

Actualmente, la Polaca celebra su tercer aniversario en el marco del Oktoberfest y de un nuevo decreto que complica el panorama de la dosis mínima, siendo quizá la birra cannábica más famosa del país, o tal vez la única con marca propia, ya que Lagunitas Beer es un referente californiano de una marca que desprende de la cervecera Heineken, cuya receta también incluye cannabinoides mas no alcohol. 

“De la piel para dentro empieza mi exclusiva jurisdicción. Elijo yo aquello que puede o no cruzar esa frontera. Soy un Estado soberano y las lindes de mi piel me resultan mucho más sagradas que los confines políticos de cualquier país", responde, citando un grafiti madrileño, el doctor Camilo Carlos, activista a favor de la despenalización de las drogas y abogado de Donato –como también es conocido el pastelero–, cuando se le pregunta por los márgenes legales de un producto como la Polaca.

Para él, destacan dos aspectos más allá de que es obvio que la planta como tal “ni se mueve, ni dispara, por lo que es estúpido declararle la guerra a la naturaleza”. Primero, “la coca, la amapola y el cannabis tienen propiedades medicinales y alimenticias que pueden ser aprovechadas por la economía; las drogas legales activan la economía, solo debes mirar las perspectivas de Canadá. Y segundo, consumir drogas es una cuestión de libertad personal. Tú decides con qué te drogas, con quién follas, qué comes, etcétera, y ningún Estado puede controlarlo”.

Donato nos invitó a ver cómo es el proceso artesanal que llevó a que se desarrollara la Polaca: